Ils se rendirent compte de l’ampleur qu’avait prise cette affaire.
On dirait :
Cette affaire avait pris une ampleur considérable
On ne dirait pas :
Cette affaire avait pris une ampleur mais « de l’ampleur »

C’est sans doute la raison pour laquelle vous ne sentez pas l’accord.
Cependant, si on change de verbe on voit que, comme vous le dit Czardas,  l’accord doit se faire :
Vous voyez l’ampleur qu’avait prise cette affaire

Les conditions d’emploi du subjonctif peuvent être complexes dans le cas de la relative. Il suffit en effet qu’apparaisse notamment un nouvel élément pour qu’il soit nécessaire comme « avec le seul ».
Mais toute autre modification de l’énoncé peut déclencher le choix du mode.
Max apprécie une viande qui est très cuite.
Max apprécie une viande qui soit très cuite.
Max apprécierait une viande qui soit très cuite.

C’est pourquoi on peut accepter, me semble-t-il  : Ce sont les principaux éléments dont je me souviens / ce sont les principaux éléments dont je me souvienne.

Institarth, bonjour. Vous écrivez ceci : » or, il ne faut pas accorder en présence d’un C.O.I.  »

Simplement une petite précision mais qui, il me semble, a son importance :
Ce principe est faux. La présence du COI n’a rien à voir avec l’accord; ce n’est pas : « comme si » il ne comptait pas;  il ne compte pas. Jamais.
Les consignes que j’ai données – les consignes que je vous ai données

Les modes impersonnels sont l’infinitif, le gérondif, le participe.
Les verbes à ce mode n’ont pas de personnes.
Les modes personnels sont les autres  l’indicatif, le subjonctif et le conditionnel qui se conjuguent à plusieurs personnes (je – tu – il – nous – vous – ils).
Exemples :
Infinitif : j’aime peindre en extérieur.
Gérondif : Tout en se promenant ils discutent.
Participe : ils regardent la lune brillant d’une lumière laiteuse.

J’ai toujours envie de réagir quand j’entends dire d’une formulation qu’elle est en mauvais français.
Il me semble qu’elle peut être non conforme aux règles établies, maladroite, peu claire, imprécise, ou encore vulgaire, etc. Il s’agit d’aider les intervenants -puisqu’ils le demandent-  à exprimer ce qu’ils veulent vraiment exprimer, et à rappeler les règles aussi, bien sûr.
Le terme « mauvais » me semble se placer sur un autre plan : voir les différents sens de ce mot  (qui ne vaut rien,
qui est mal adapté, qui est désagréable, qui peut avoir des conséquences fâcheuses).

Un mur de couleur ocre rouge (ocre-rouge ?)
Un mur de couleur rouge ocre (rouge-ocre ?)
Des rideaux rouge vermeil (rouge-vermeil ?)

Je dirai oui pour ocre-rouge et pour rouge-ocre puisqu’on a deux substantifs qui désignent une chacun une couleur.
Je dirai rouge vermeil car vermeil est adjectif dans ce sens.

VERMEIL : Définition de VERMEIL

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« Les trois hommes stoppèrent brutalement leurs montures et se figèrent sur leur selle, paralysés de stupéfaction. Pourquoi pas : leurs montures et leurs selles OU BIEN : leur monture et leur selle »
Oui, vous avez raison, il faut une cohérence.
Les deux sont possibles mais je préfère réserver le pluriel lorsqu’il y a plusieurs possédés par possédant (excusez cette vilaine formulation).
J’écrirais donc :
Les trois hommes stoppèrent brutalement leur monture et se figèrent sur leur selle, paralysés de stupéfaction.

Elle avait du mal à se faire suivre par sa fille qui s’était lancée dans un long dialogue avec ses copines.

Cette relative est explicative, caractérisante en effet.

Il faut rester cohérent :
Soit on garde la 3ème personne :
Une question qui permet de se recentrer sur son évolution
Soit on choisit la 1ère personne du pluriel :
Une question qui permet de nous recentrer sur notre évolution

Les deux sont possibles, mais on ne mélange pas les personnes.

Le groupe « moi + il » = « nous » :

En revanche, ni Pauline ni moi ne voyons la pastille bleue.
Qui serait préférable à :
En revanche, avec Pauline, nous ne ne voyons pas la pastille bleue.
L’emploi de la  préposition « avec » étant maladroit ici, voire impropre.

Les participes passés peuvent avoir un rôle d’adjectif et c’est le cas ici.
Pour le savoir on lui substitue un adjectif :
L’armoire est cassée/ancienne
On ne pourrait le faire dans ces cas-ci :
L’armoire a été cassée.
Il a cassé l’armoire.
Où le participe passé tient son rôle dans la composition de temps composés (auxiliaire + participe passé)

Dans les cas semblables à votre exemple,il s’appelle toujours participe passé et on le dit employé comme adjectif.

Remarque : l’armoire est cassée par X  (à coups de pioche) : apparaît alors le complément d’agent (X). « cassée » n’est donc pas adjectif.