En français, certains mots courts sont le résultat de la troncation de mots plus longs. En général, la troncation se fait par apocope, c’est-à-dire en retranchant les syllabes finales d’un mot. Ces mots prennent la marque du pluriel au besoin : des micros, des diapos, des autos,  des kilos, des radios, des profs, des amplis, et… des pros.

Il convient de bien analyser le sens.
Je ne serais pas aussi formel que vous, pareto, concernant le dernier exemple de votre commentaire « Il m’a donné toute la somme que j’ai voulu ».
On peut aussi accorder après avoir répondu à la question j’ai voulu quoi ? que pour la somme, car j’ai quand même bien voulu la somme. On écrira alors « Il m’a donné toute la somme que j’ai voulue », tout comme dans l’exemple que j’avais fourni « Vous avez obtenu la réparation que vous avez voulue ».
Voici un avis de Bruno Dewaele (champion du monde d’orthographe) qui illustre toute l’ambiguïté de la question :
« Il est des cas pour le moins litigieux, où la tolérance devrait être de mise. Dans une phrase telle que « le coureur cycliste n’a pas reçu l’ovation qu’il avait espéré(e) » on est en effet fondé à hésiter. Considère-t-on qu’est sous-entendu, après le participe, l’infinitif recevoir ? Le participe passé restera invariable, […] Mais on peut aussi « espérer une ovation », comme on espère une récompense : partant, l’accord est tout à fait plaidable ! »

« participants à » ou « participants de », les deux formules me paraissent possibles,
Le Larousse écrit : « Les participants à un congrès ». On trouve sous la plume de Vaugelas : « Il est certain que Callisthène ne fut pas nommé comme participant de ce conseil. » (Littré).
Le Robert donne : « Liste des participantes à une compétition. », mais : « Les participants d’un débat. »
Pour ma part, je préfèrerais, de vos exemples : « Je félicite tous les participants à la cinquième édition de l’événement. »

Un courriel (préférable à e-mail) est un texte comme les autres (même si l’on rencontre beaucoup de « kc », de « bcp…) et doit respecter les mêmes règles.
Il convient donc de terminer le texte par un point (qui peut être aussi un point d’interrogation ou d’exclamation) : À bientôt !  ou À bientôt.
On terminera alors le courriel par : « Merci et bonne journée. »
Cependant, ne soyons pas puriste, on rencontre souvent l’absence de ponctuation (mais attention au destinataire).
Dans le cas présent, c’est une formule amicale ou cordiale, qui ne nécessite pas de rigidité, mais ce n’est pas toujours le cas, il faut alors être attentif.

On écrira : « Je veux bien qu’il ait du mal à s’adapter donc je lui laisse un peu plus de temps. »
Il faut employer le subjonctif après je veux bien que, il se peut que, je doute que, il faut que, il souhaite que, etc. :
il se peut qu’il soit heureux avec elle, je doute qu’elle soit présente, il faut qu’il fasse preuve de sang-froid, ma mère souhaite que je vienne.
Le subjonctif exprime, en général, un fait simplement envisagé dans la pensée, avec un sentiment tel que le désir, le souhait, la volonté, etc.

Grevisse illustre bien ces règles à travers de nombreux exemples :
« Les participes dit, dû, cru, pu, voulu, permis, pensé, prévu et autres semblables restent invariables lorsqu’ils ont pour objet direct un infinitif ou une proposition à sous-entendre après eux. Le pronom que qui précède est alors objet direct du verbe à sous-entendre, et non du participe :
J’ai fait tous les efforts que j’ai pu (sous-entendu : faire). Il m’a donné tous les renseignements que j’ai voulu (sous-entendu : qu’il me donnât). Elle [la mer] n’est pas […] la solitude qu’il avait cru (P. Mille).
À l’exception de pouvoir et de devoir, ces verbes peuvent aussi avoir un objet direct placé avant eux et commandant l’accord du participe. Il importe donc de consulter le sens :
Il débita des histoires que nous n’avons pas crues. Il a cité toutes les paroles que j’avais dites.  Vous avez obtenu la réparation que vous avez voulue.  —  Bien que l’ancien curé d’Abrecave lui eût fait jadis part de ces premières charités que le collier de perles avait permises (Jammes)  —  Ils [des cataplasmes] n’avaient pas sur la paresse des organes l’action que la religieuse avait espérée (Martin du G.). » (le Bon usage. § 949).

Ici, il s’agit du nous qu’adopte un auteur lorsqu’il parle de lui-même, on parle alors de pluriel de modestie.
Le nous désigne ainsi un seul être, le participe passé se mettra donc au singulier.
Enfin, on accorde en genre.
On écrira donc : « le recoupement de plusieurs observations nous a finalement éclairée ».

1. Il ne faut pas abuser des majuscules. Il n’y aucune raison pour que chocolat prenne une majuscule dans cette formule. On écrit alors : « Le salon du chocolat ».

2. Il faut écrire avec un trait d’union : pâtisserie-chocolaterie.

3. Institution unique, vous avez raison, syndicat prendra une majuscule : le Syndicat du chocolat.

4. On écrira : « Une pâtisserie faite maison » ou par ellipse, « une pâtisserie maison » ou bien encore « des pâtisseries faites maison », « des pâtisseries maison », « maison » reste invariable.
On écrira donc : « Les confiseries maison ».

5. Un artisan qui est chocolatier ; on n’aura donc pas de trait d’union : un artisan chocolatier.

6. Le nom des variétés de fruits et légumes prend une minuscule lorsqu’il est utilisé pour désigner le fruit ou le légume lui-même : une reinette.
Le nom d’une variété s’écrit plutôt avec une majuscule lorsqu’il est précédé du nom du fruit ou du légume : une pomme Reinette.
On écrira donc : le criollo, le forastero, le trinitario, mais le cacao Criollo, le cacao Forastero, le cacao Trinitario.

7. Une maison mère, des maisons mères ; mère s’accorde, sans ambiguïté (des maisons qui sont mères). On écrira donc : des maisons mères.

8. Saint-pothin est un nom commun comme saint-honoré, donc on l’écrira en minuscule : un saint-pothin.

9. Mini sandwich n’est pas un nom composé (tout comme un petit sandwich), on écrira donc : un mini sandwich.

C’est pourtant très simple. En matière de COD, le réflexe à avoir est toujours « QUOI ? ».
1. « les lettres que je vous ai données à mettre à la poste ». Comme me l’avait fait remarquer Chambaron, je vous ai donné physiquement les lettres. La question qu’on se pose alors, c’est je vous ai donné quoi  ? que pour les lettres. Le COD est placé avant, donc on accorde.
2. « La nouvelle édition qu’on nous avait demandé de préfacer ». À la question on nous avait demandé quoi ? la réponse n’est pas « qu’ » pour la nouvelle édition (on ne lui a pas demandé « la nouvelle édition »), mais « de préfacer ». C’est un infinitif, de surcroît placé après le verbe, on n’accorde pas.
De même, dans l’exemple suivant  « je lui ai demandé de m’aider », le COD est de m’aider.
La préposition de appelle un COD qui est un infinitif placé après le verbe.

Les deux peuvent se rencontrer.
On peut analyser futé comme un adjectif, donc variable : « roulez futés ».
Bien sûr, si le (vous ) roulez est de politesse, futé restera au singulier : « roulez futé ».
On peut aussi analyser futé comme ayant une valeur adverbiale (de manière futée), il est alors invariable : « roulez futé ».