C’est un châtain striés de gris donc composé  donc il ne s’accorde pas . SI il y avait eu des cheveux châtains et gris  « châtains porte un <s>  parce que l’on peut faire la distinction sur deux ou plusieurs cheveux différents.

Exemple : sa chevelure se compose de cheveux châtains et gris « on accorde »  mais si ses cheveux sont châtain  striés de gris  c’est le même cheveu donc invariable .