Si vous pensez qu’on peut remplacer il mange le midi et le soir par il mange les midi et soir, alors n’hésitez pas à écrire il vient les lundi et mardi.

Il n’y a pas deux façons possibles d’accorder, mais trois.

a) En précisant que le sujet est un homme, vous suggérez que l’accord pourrait se faire avec le sujet.
Et pourquoi pas en effet. L’accord de l’adjectif avec le sujet a du sens :
— Elle était toute à sa jalousie (Dumas)
— La possession de mon cœur est une chose qui vous est toute acquise (Molière)
— Il est tout vue, tout ouïe, tout intelligence (Bossuet, parlant de Dieu, dans un sermon pour le premier dimanche de l’avent, en 1665)
Cette façon d’envisager le mot « tout » comme un adjectif s’appliquant au sujet, dans la continuité du latin, est évidemment ancienne, et tend à s’effacer, mais elle reste syntaxiquement valide, et elle reste utilisée de nos jours, en particulier au féminin. Et pour peu que l’expression « être tout ouïe » soit ancienne, l’accord à l’ancienne, avec le sujet, serait défendable.
— il est tout ouïe
— elle est toute ouïe
— (cette façon de dire ne supporte pas le pluriel, le mot « tous » ayant pris un sens différent)

b) On rencontre aussi l’accord du mot « tout » en tant qu’adjectif avec le nom qui suit.
Je ne vois pas de légitimité sémantique évidente à cette construction, mais elle a existé, et existe encore parfois :
— La solitude est tout mouvement et toute harmonie (Châteaubriand)
— Cet homme était toute sagesse (Montherlant)
— Je suis toute ouïe et tout regard (exemple théorique)
Pour peu que que l’expression ait été ainsi figée par un auteur ou par l’usage dans cette forme, il serait acceptable de la faire perdurer en l’état.
— il est toute ouïe
— elle est toute ouïe
— ils sont toute ouïe
Mais je ne crois pas trop à la possibilité de cette orthographe il y a quatre siècles, comme on nous l’affirme sans source dans une réponse plus haut.

c) L’utilisation moderne du mot « tout » est surtout adverbiale, avec l’adverbe « tout » invariable (sauf devant un mot féminin commençant par une consonne, ce qui n’est pas le cas ici) : il est tout rouge et tout intimidé, ils sont tout rouges et tout intimidés, elle est toute rouge et tout intimidée.
Même devant un nom, même dans une expression, c’est l’utilisation adverbiale qui prévaut :
— elle est tout feu tout flamme(s)
Votre expression, dans un contexte moderne, demande clairement l’utilisation adverbiale du mot « tout », et donc son invariabilité :
— il est tout ouïe
— elle est tout ouïe
— ils sont tout ouïe
Et il n’y a évidemment là aucune élision, contrairement à ce qui est écrit dans une réponse plus haut, mais une simple utilisation de l’adverbe « tout ».

Donc,
Votre phrase, avec son style imitant une société aristocratique ou bourgeoise d’un temps ancien, pourrait mériter d’utiliser l’expression dans sa forme ancienne, mais :
— elle n’est pas concernée pas la variabilité selon le sujet (point a) puisque votre sujet est un homme ;
— faire du mot « tout » un adjectif caractérisant « ouïe » (point b) est dénué de sens (en quoi l’ouïe serait toute ? que serait toute l’ouïe ?), malgré l’apparition déjà assez ancienne de ce genre d’accords ;
Vous devez donc utiliser le mot « tout » tel qu’on l’utilise actuellement (point c), comme un adverbe, l’exception à l’invariabilité (mots féminins commençant par une consonne) ne s’appliquant pas ici. Et vous devez écrire :
— Il est tout ouïe

En parlant d’adjectif, vous parlez probablement d’un nom apposé dont vous estimez qu’il a la valeur d’un adjectif qualificatif, au point qu’on pourrait le faire basculer dans la catégorie des adjectifs, comme par exemple dans « des romans fleuves », qui sont des romans longs, ou « des pratiques tendance », qui sont des pratiques à la mode.
Selon le sens, ces noms apposés s’accordent parfois en nombre, plus rarement en genre, et sont parfois invariables. Certains dictionnaires, de plus en plus, disent carrément qu’il s’agit d’adjectifs. Le mot « enfant » utilisé sans article, par exemple est dans certains dictionnaires qualifié d’adjectif.
Ce n’est ni gênant ni déterminant de ne pas trouver le mot « shaolin » répertorié comme adjectif dans un dictionnaire. Si vous l’aviez trouvé, vous seriez certain qu’il n’y faut pas de majuscule, mais qu’en serait-il de l’accord (des pratiques shaolin, shaolins, shaolines) ?
Considérons donc ci-dessous qu’on a un nom apposé.
L’apposition d’un nom propre est rare, et un nom propre apposé est un nom qui est déjà utilisé métonymiquement et a déjà perdu sa majuscule : du thé darjeeling (car on peut déjà dire : du darjeeling comme on dit : du camembert). Et donc en fait, on n’appose pas de noms propres avec une valeur qualificative ; un nom apposé est déjà un nom commun.
Pour ce qui est du moine Shaolin :
— Soit on ne construit pas ainsi (en considérant que si ce thé est du darjeeling, ce moine en revanche n’est pas un shaolin).
— Soit on considère que le moine de Shaolin est un shaolin, et dans ce cas, que ce soit comme noyau du syntagme ou comme nom apposé, on l’utilise sans majuscule : un moine de Shaolin, un shaolin, un moine shaolin.
L’apposition de ce nom propre avec à la fois une majuscule et une valeur adjectivale est bien comme vous le dites une erreur collective.

« En solde » doit toujours s’écrire au singulier. Le pluriel serait fautif.

* Dans les phrases introduites par une formule de mise en exergue d’un superlatif relatif (c’est le seul qui, c’est la meilleure que…), utilisez le subjonctif dans la proposition subordonnée relative : c’est le seul qui soit venu ; c’est la meilleure que je connaisse.

* N’utilisez pas de « ne » explétif après un superlatif relatif (la plus belle que je connaisse). Vous devez confondre avec le comparatif, qui autorise ce « ne » explétif (elle est plus belle que je ne croyais). Il ne faut pas non plus de « ne » exprimant une négation, car dans ce type de phrase, le mot « jamais » ne doit pas être pris dans une acception négative, il signifie « un jour », « ne serait-ce qu’une fois » : si jamais il vient… est-il jamais venu ? le plus grand que j’aie jamais vu…

* Dans « la plus belle que », comme dans « celle que », « que » est un pronom relatif qui prend le genre et le nombre, ici féminin singulier, de son antécédent. Ce pronom est ici COD d’un verbe conjugué à un temps composé avec l’auxiliaire avoir (écrit quoi ? « que » mis pour « la plus belle lettre »), et placé avant le participe passé, qui s’accorde donc.

–> C’est la plus belle lettre que j’aie jamais écrite.

Il est référencé (mais également critiqué) que le verbe « s’assurer » peut avoir plusieurs constructions, avec deux sens différents :
— Assurez-vous qu’il est venu = vérifiez qu’il est bien venu
— Assurez-vous qu’il vienne = faites en sorte qu’il vienne
L’idée générale est que pour l’objectif, il faut le subjonctif :
— Faites en sorte qu’elles soient… Il faut qu’elles soient… Pour qu’elles soient… Cette coupe permet qu’elles soient…
Si on utilise le verbe « assurer » dans ce sens (mais est-ce légitime ?), il faut le subjonctif :
— La coupe asymétrique du truc assure que les jambes de la cavalière soient toujours recouvertes.
Avec l’indicatif, le sens de la subordonnée me paraît plus flou. Je trouve qu’on y perd le rapport de cause à effet entre le fait que la coupe soit asymétrique et le fait que les jambes de la cavalière soient toujours recouvertes.
Il faudrait peut-être chercher un autre verbe, portant le sens de « faire en sorte que », et autorisant clairement le subjonctif, comme « permettre »…

* « de la mousse » est « des mousses » ? « du lichen » et « des lichens » ?
Les botanistes utilisent surtout ces mots au pluriel. Il me semble que l’usage courant actuel, pour décrire l’aspect d’une étendue recouverte de ces végétaux est plutôt d’utiliser le singulier. Il y a dans le pluriel une certaine emphase.
Avec le mot « recouvert », je ressens aussi dans le pluriel une insistance sur l’agent de la voix passive (des lichens recouvraient) plutôt que l’expression d’un simple complément de l’adjectif (recouverts de lichen).
Zola : une colonnade blanche, verdie de lichens
Hugo : on les croirait tombées d’hier si elles n’étaient rongées de lichens
Hugo : la partie inférieure des brisants était tapissée de varech et la partie supérieure de lichen
Balzac : un coin de forêt environné de roches ruineuses, coupé de sables, vêtu de mousses, garni de genévriers
Hugo : une étroite cuve naturelle creusée par l’eau dans un sol glaiseux, profonde d’environ deux pieds, entourée de mousse et de ces grandes herbes gaufrées qu’on appelle collerettes de Henri IV, et pavée de quelques grosses pierres

* « de l’ardoise » ou « des ardoises » ?
La différence est ici plus nette, entre la matière et l’objet.
Là encore, pour décrire l’aspect, je privilégierais le singulier. Et pour décrire le travail du couvreur, je privilégierais le pluriel.

* « de » ou « en » ?
Il n’y a pas de différence.
Flaubert : un toit de tuiles
Flaubert : le toit d’ardoises
Gautier : un toit en tuiles
Dumas : ce toit en ardoises
Mirbeau : l’habitation, toute blanche, avec son haut toit d’ardoise
Flaubert : deux tours conservées avec des toits en ardoise
Sue : les maisons, généralement construites de bois souvent sculpté avec art, avaient une toiture d’ardoises, aiguë et d’une inclinaison rapide
Féval : sa toiture en ardoises était défoncée en plusieurs endroits
Theuriet : on apercevait la façade postérieure du château, avec sa toiture d’ardoise violacée

=> Il me semble que dans le monde actuel, le mot ardoise désigne de plus en plus l’objet (vente d’ardoises synthétiques…), et que le mot « de » est de plus en plus remplacé par le mot « en » (des bas de laine –> des bas en nylon), et que les vendeurs de maisons parlent donc de « toits en ardoises ». Et cependant, surtout à l’écrit, surtout pour décrire l’aspect d’un bâtiment un peu ancien, je privilégierais : « sa toiture d’ardoise ».

Oui, et même trois propositions relatives : [qui saillent], [qui rentre], [qui ressort].
— un chien + ce chien aboie = un chien [qui aboie]
Les propositions [ce chien aboie] ou [il aboie] sont des propositions indépendantes, tandis que [qui aboie] est une proposition relative, parce qu’un de ces éléments, ici son sujet, est un pronom relatif reprenant un antécédent.
Pour une [proposition relative], il n’y a nul besoin de proposition principale, un antécédent suffit : le chien [qui aboie], le chien [que je promène], le chien [au service duquel je suis], le chien [dont je parle]…

Vous confondez sans doute avec la proposition subordonnée, qui elle a besoin d’une proposition principale, ou du moins d’une proposition de niveau supérieur.
Quand les propositions relatives s’inscrivent dans une phrase, elles sont des propositions subordonnées relatives.
Est-ce le cas ici ? Sont-elles subordonnées dans le cadre d’une proposition principale ? Peut-être, probablement. Essayez de trouver à l’échelle du poème entier où se trouve la proposition principale, peut-être avec des mots sous-entendus. Mais si vous n’en trouvez pas, qu’importe, vos propositions relatives resteront toujours des propositions relatives. Elles ne sont pas relatives à une autre proposition, elles sont relatives à leur antécédent.
Dans mon poème de deux lignes, ci-dessous, il y a deux noms, chacun complété par une proposition relative, mais pas forcément de proposition principale s’il s’agit d’une simple description :
Chat qui dort
Souris qui dansent

Le mot « comme », servant initialement à la comparaison, peut s’employer comme la conjonction de coordination « et » si c’est le sens de la phrase. Dans votre phrase, vous avez le choix.

Extrait du Grevisse :
— — — — 
Coordonnants occasionnels.
Lorsqu’un nom (ou un syntagme nominal ou un pronom) est suivi immédiatement d’une proposition conjonctive averbale indiquant une comparaison d’égalité et ne contenant qu’un syntagme nominal ou pronominal, il n’est pas rare que la conjonction de subordination soit sentie comme une conjonction de coordination unissant les deux termes. C’est alors l’ensemble de ces termes qui détermine l’accord. C’est le cas notamment avec les conjonctions ou locutions conjonctives ainsi que, aussi bien que, autant que, comme, de même que, non moins que, non plus que, pas plus que.
— La montagne, comme l’armée, livraient a ceux qui savaient les conquérir leur souffle pur et viril (J. Roy)
Mais il est fréquent aussi que l’élément contenu dans la proposition conjonctive averbale n’intervienne pas dans l’accord (et ce n’est pas seulement quand elle conserve toute sa valeur comparative et qu’elle est encadrée de virgules). Il semble que ce choix soit plus fréquent quand il se marque phonétiquement.
— L’un comme l’autre est pris au jeu, englué dans sa propre ruse (Gide)
— — — —

En titre de votre question, vous ne devez pas recopier votre question.

Il n’y a pas de bonne réponse à votre question. Vous construisez une phrase de manière qu’on ne connaisse pas à coup sûr l’antécédent du pronom relatif, et vous nous en demandez le genre et le nombre.
Choisissez le nombre selon le sens qui vous plaît, et un genre… au hasard, celui que vous avez en tête au moment d’écrire le pronom :
— Cite la région, le pays, dans lesquels tu aimerais vivre.
— Cite la région, le pays, dans lequel tu aimerais vivre.
— Cite la région, le pays, dans laquelle tu aimerais vivre.
— Cite le pays, la région, dans lequel tu aimerais vivre.
— Cite le pays, la région, dans laquelle tu aimerais vivre.