L’accord du participe attribut (ici épris) se fait avec le sujet du verbe être.
Lorsqu’il est pronom indéfini (ne désignant pas des personnes identifiées ou un groupe déterminé) on entraine des accords au masculin singulier.
– La personne dont on est épris (généralité).
Mais :
– La personne dont on est éprises (deux femmes parlant du même homme, par exemple. On = nous).

Sur votre première question :
Que ce soit en latin (gerundium = gerundi modus, mot qui est lui-même un gérondif) ou en français le mot gérondif s’applique à une forme du verbe, à côté de l’infinitif, du supin et des formes conjuguées selon la personne. C’est une appellation descriptive, plutôt du domaine de la linguistique, relative à la forme des mots (morphologie). En latin on trouve -undus, en anglais -ing, en allemand -end  et -ant en français.
L’appellation « participe présent » appartient elle à la grammaire scolaire « moderne » mais on aurait pu en faire l’économie car elle recoupe sensiblement le même usage et n’apporte rien de spécifique.
L’usage de la préposition en devant le gérondif est en effet souvent optionnel. C’est un gallicisme même si l’anglais par exemple utilise parfois when pour introduire une proposition. Je pense qu’il s’agit là d’un « mot outil » (non syntaxique) pour éviter la confusion entre gérondif pur et adjectif dérivé de ce gérondif :
C’est ainsi que Trenet est devenu fou chantant vs C’est ainsi que Trenet est devenu fou en  chantant.

Un complément détaillé du linguiste Michel Francard sur l’accord de proximité, en genre mais aussi en nombre.

Plusieurs réponses sont possibles :
1. Accord de proximité :  « Quelle île ou archipel est revendiqué par les Français ? »  Il s’agit d’une solution parfaitement correcte lorsque les mots sont accolés, n’en déplaise à certains puristes du « tout masculin ». Voir ici un billet instructif des correcteurs du Monde à ce sujet.  Vous noterez qu’au singulier, ce principe est appliqué deux fois dans la phrase (quel et participe passé).
2. Inverser l’ordre des mots : « Quel archipel ou île est revendiqué par les Français ? » Pour les puristes du masculin à tout crin.
3. Mise en incise : « Quelle île, ou archipel, est revendiquée par les Français ? ». « Quelle île (ou archipel) est revendiquée par les Français ? » L’incise n’influe pas sur les accords.

Comme souvent dans ce type de tournure, il est préférable, en cas de besoin, d’indiquer le pluriel spécifiquement. Le marquage purement graphique par un s , le plus souvent inaudible donc, n’apporte en effet pas d’information : si vous n’avez pas une personne disponible vous n’en aurez pas plusieurs et le singulier suffit.
–  Je n’ai pas de personne disponible.
–  Je n’ai pas les personnes disponibles.

Cette forme est inusitée mais il est difficile de juger en dehors d’un ouvrage ou d’un texte dans lequel un auteur peut créer une tournure, en général en l’assortissant d’une bonne paire de guillemets !
Le français dispose déjà de surhumain qui peut convenir dans de nombreux cas.
Pour l’ouvrage de science-fiction de Th. Sturgeon, la forme « plus qu’humain » est une traduction éditoriale du titre d’origine en anglais More than Human.

Même si le mot brouhaha se rencontre au pluriel, on ne peut que constater que cet usage reste rare (voir le graphe de fréquence). Il est perçu comme un nom collectif (ensemble de bruits confus, d’une foule en particulier), comme dans votre exemple où le pluriel se justifie peu car le brouhaha signifie déjà « plein de bruit(s) ». Une atmosphère bruyante ou un brouhaha seul seraient moins pesants comme formulation.

Votre raisonnement se justifie même si le pluriel peut aussi, en théorie, se défendre sur un pur plan grammatical.
Mais la langue est ainsi faite que l’esprit comprend intuitivement le singulier si aucun élément particulier ne le guide vers  un pluriel.

Il est difficile de répondre de France, pays où diverses habitudes coexistent déjà (JJ/MM/AA, JJ.MM.AAAA) mais où au moins la mention du jour précède régulièrement celle du mois.
Comme vous le savez sans doute, les anglo-saxons intervertissent le mois et le jour ce qui crée parfois d’ubuesques erreurs si la traduction n’est pas faite (cf. le célèbre 11 septembre qui s’écrit 9/11).
Le mieux est donc de vous référer aux organes de presse de référence locaux comme Le Soir par exemple qui choisit  régulièrement le format JJ/MM/AAAA (notes, tableaux) mais donne la priorité à l’écriture en lettres pour le nom du mois dans les textes mêmes.

Par rapport à échapper, réchapper introduit la notion de « de justesse, in extremis, par chance ». Il est par ailleurs souvent associé à un danger mortel. Il est à l’origine du mot rescapé (d’origine wallonne). 
Pour la préposition, il y a concurrence entre réchapper de et réchapper à (influencé par échapper à ). Le pronom est toujours en et le verbe se conjugue avec l’auxiliaire être ou avoir : il en est réchappé, il en a réchappé.