Bonjour,
Pour ma part, j’accorderais explique avec courriels pour montrer que ce sont les courriels qui contiennent l’explication et qu’ils sont nombreux, voire variés, à le faire.
« Vous avez une liasse de courriels qui expliquent », « Vous avez une quantité de courriels qui expliquent »

Je pensais aussi, mais je voulais être certaine.  Merci et bonne  journée!

« Vous avez une liasse de courriels qui expliquent… »
« Une Liasse de » est un quantificateur*, au même titre que assez de – autant de –  beaucoup de  – davantage de – peu de – plus de – trop de ……
Il est  quantificateur nominal  (nom collectif + de), comme : un tas de – une bande de – une dizaine de – un groupe de -un troupeau de – un grand nombre de – quantité de –  la plupart de – une infinité de – un nuage de – ….

Les quantificateurs nominaux posent un problème d’accord parce qu’on hésite sur le nom à choisir celui qui appartient au quantificateur ou celui qui est quantifié ? Parfois on a le choix, d’autres fois, le sens est déterminant.
Dans votre exemple, le pluriel s’impose car ce n’est manifestement pas la liasse qui explique mais bien chacun des courriels, tous les courriels.

*les quantificateurs ont un rôle de déterminant. Il peut remplacer par exemple un article : des oiseaux/une nuée d‘oiseaux

Le terme « liasse  » me semble inapproprié ici. Définition du CNRTL ici
Une liasse est une accumulation d’objets ou plus généralement de papiers. Les courriels sont immatériels et ne peuvent donc pas former une liasse.

Pour votre question, tout dépend du contexte et du sens que vous donnez à votre phrase :
Vous avez (reçu) une quantité incroyable de courriels qui expliquent le contraire.
OU
Vous avez des dizaines de courriels non lus dans votre boîte de réception, ce qui explique que vous n’êtes pas au courant des modifications.

Merci!