Bonjour,
En principe, on encadre et ce de virgules.  Cf J. Drillon, Traité de la ponctuation française, 1990.
Certains disent d’une paire de virgules !

(Je ne traite pas ici du tiret qui peut perturber la lecture, mais aussi la faciliter si vous le pensez.)

1. Faut-il encadrer « au millimètre près » par des virgules ? Certainement non.
1. a) L’absence de virgules est grammaticalement correcte : Elle débutait et se terminait à ses bordures – et ce au millimètre près avais-je lu dans un article en ligne ce matin.
1. b) l’encadrement par deux virgules n’est pas correct, nous ferions alors de « au millimètre près » un complément supprimable, ce qui n’est pas le cas ici : Elle débutait et se terminait à ses bordures – et ce avais-je lu dans un article en ligne ce matin.

2. Des virgules peuvent-elle malgré cela rythmer la phrase ? Oui.
2. a) après « et ce » ? Comme vous voulez. La virgule crée de l’emphase.
Je vais réagir. Et ce, dès demain.
Je vais réagir. Et ce dès demain.
2. b) avant « dit-il », avant « avais-je lu » ? Plutôt oui. On peut éventuellement s’en dispenser quand la phrase est courte.
Non répondis-je.
Je pense que ce sera difficile, répondis-je.
2. c) absence de virgule par choix sémantique
L’absence de virgule a également un sens très intéressant qui consiste à lier par un rapport de causalité la phrase avec sa justification.
Non selon le chef, mais oui selon ce que j’ai lu.
Non m’a-t-on dit, mais oui ai-je lu.

Donc, oubliez la question d’encadrer par des virgules. Mais une virgule après « et ce » est possible pour l’emphase, et une virgule avant « ai-je lu » est possible, souvent nécessaire, pour bien séparer le discours du texte présentant ce discours, bien qu’on l’omette pour lier intimement l’affirmation et la raison de l’affirmation si « ai-je lu » signifie « selon ce que j’ai lu ».

Dites votre phrase à voix haute et mettez une virgule où vous le pensez nécessaire pour une bonne compréhension.