Bonjour,
Quand l’action exprimée par le verbe de la subordonnée est antérieure  à celle exprimée par le verbe de la proposition principale, on utilise alors le subjonctif passé dans la subordonnée.
Or cette antériorité est exprimée par « jamais » qui est équivalent de « jusqu’ici », et qui marque donc une action passée.

Merci beaucoup pour avoir éclairé ma lanterne, c’est très clair.

Cordialement

* Dans votre première phrase, vous devez retirer le « ne » qui n’a aucune justification. Et même en retirant ce mot, cette phrase mettant en parallèle les verbes « compter » et « connaître » reste incorrecte, n’a aucun sens.
* On utilise le subjonctif dans des comparaisons absolues :
— le seul qui soit… le meilleur qu’on puisse trouver…
* On utilise aussi le subjonctif après certains verbes à la forme négative mettant en doute une réalité :
— je ne crois pas qu’il soit…
* L’absolu est marqué dans toutes vos phrases par le terme « jamais » utilisé dans sa forme affirmative signifiant « ne serait-ce qu’une fois », utilisable tant pour le passé que pour le futur :
— si jamais il vient… je ne crois pas qu’il puisse jamais gagner un match… je ne crois pas qu’il ait jamais gagné un match…
— je ne crois pas qu’il ait jamais été complètement sincère sur ce point… je ne crois pas qu’il soit jamais complètement sincère sur ce point…
* Quand on envisage ce qui s’est passé jusqu’à maintenant, on utilise le subjonctif passé parce que c’est le temps composé de base dans une phrase au présent. C’est l’équivalent du passé composé pour un verbe à l’indicatif :
— je crois qu’il est venu, je ne crois pas qu’il soit venu
— le plus petit de ceux que j’ai vus, le plus petit que j’aie jamais vu
— je crois qu’il a déjà été sincère… je ne crois pas qu’il ait jamais été sincère…
* Un temps passé non composé est théoriquement possible, sans référence au présent, sans notion d’antériorité, dans un récit avec du passé simple et du subjonctif imparfait :
— Paul Duval naquit… le plus grand esprit qui fût jamais… le meilleur des hommes qui existât jamais…

Manifestement, vos phrases s’inscrivent dans le présent, avec une référence au passé vu du présent, c’est-à-dire à des faits antérieurs, et il faut donc marquer l’antériorité par un temps composé.
L’absolu dans le passé, signifiant la totalité de tout ce qui a théoriquement pu un jour exister, se marque par le subjonctif. Il faut cependant noter que ce sens, cette référence à un absolu plongeant loin dans le passé, est parfois ridicule dans une conversation (quel est le meilleur vin que vous ayez jamais bu ?), mais normal en littérature.
Récit au présent + nécessité d’un temps composé pour marquer une antériorité + nécessité d’un subjonctif pour marquer la possibilité théorique de l’existence d’une chose = subjonctif passé.