Le pluriel s’impose : une ou deux assemblées.

Bonjour cmaire.

On peut considérer que dans cette phrase on a fait l’ellipse de « assemblée ». On évite la répétition du mot pour plus de fluidité.
La phrase complète serait : une assemblée ou deux assemblées.
On comprend que le pluriel est nécessaire.

Si vous remplacez « assemblée » par « cheval », le pluriel s’imposera à vous aussi : « un ou deux chevaux« .
Mais on écrirait sans doute : « un cheval – ou deux », et donc « une assemblée – ou deux ».