Après des plus, des moins, des mieux, l’adjectif ou le participe passé qui se rapporte à un nom est toujours au pluriel et s’accorde en genre avec ce nom. Le pluriel s’explique par le fait que ces expressions signifient « parmi les plus », « parmi les moins » et « parmi les mieux ».

un cahier des plus étranges.

Lorsque l’adjectif ou le participe se rapporte à un pronom neutre, à un verbe à l’infinitif ou à toute une proposition, il reste invariable.

Il m’est des plus difficile. (c’est-à-dire : extrêmement difficile)

Très bien, merci pour cette explication !