Bonjour,

Selon Larousse « en couleurs » s’écrit au pluriel sauf dans la locution « haut en couleur»

Je vous propose d’écrire : Des nouveautés tout en couleurs.

À lire à ce sujet.

A. Si voulez dire que la totalité des nouveautés sont en couleur(s), écrivez Des nouveautés toutes en couleur(s).

B. Sinon (expression du degré  complet), écrivez donc : Des  nouveautés tout en couleur ou tout en couleurs.

Justifications :

1. L’Académie  française  laisse le choix  : « par opposition au noir et blanc. Une photographie, un film en couleur, en couleurs. La télévision en couleurs. ».  Elle  fait une exception  pour haut en couleur.  L’éminent grammairien   Joseph Hanse donne aussi le choix, sauf pour haut en couleur, et donne ces ex. : « télévision (ou flm) en couleurs ou en couleur. »  (En gras dans le texte.)  Le Bon usage accepte aussi en couleur.  
Le Grand Robert (et d’autres ouvrages) va dans le même sens  : « 3   (Même valeur que I.,4. ; opposé à noir, blanc .EN COULEUR, EN  COULEURS. Gravure en couleur(s).

© 017 Dictionnaires Le Robert – Le Grand Robert de la langue française »

2. D’après le Bon usage actuel, il semble que l’on puisse écrire toute en couleur(s). Mais il reste un doute sérieux sur  la correction de ce toute dans votre phrase.