Des cousins tout doux : ici, tout est adverbe et modifie l’adjectif « doux ». On peut lui substituer un autre adverbe, par exemple « très » > des coussins très doux
Des coussins, tous doux : « tous » est pronom et reprend « coussins ». Si on remplace ce nom masculin pluriel par un nom féminin  pluriel: des couettes, toutes douces (comme il y a reprise, on met une virgule entre le nom et le pronom).