– Dans ce cas « tout » est adjectif et se comporte comme tel. C’est à dire qu’il s’accorde en genre et en nombre avec le nom qu’il accompagne. Toute option est facultative (= chaque option) / tout choix devra être justifié (= chaque choix).
– Cette règle dont vous parlez (qui est plutôt un usage d’ailleurs) concerne le « tout » adverbe : il est tout rouge / elle est toute rouge  (tout est adverbe et signifie « entièrement ». On peut le remplacer aussi par « tout à fait »).
– Il existe encore un « tout » pronom : Je les veux tous/toutes qui se comporte comme tous les pronoms, c’est à dire qu’il prend la marque du nombre et du genre).