Syntaxiquement, un complément de l’adjectif, ça existe : bête à manger du foin, fort comme un Turc… La page du Robert sur le sujet liste de nombreuses constructions : https://dictionnaire.lerobert.com/guide/complement-de-l-adjectif
Le fait que l’adjectif (éclatante, touchante) soit issu d’un participe présent ne change rien.
— Puis elle parut, éclatante de blancheur, dans le ciel vide qu’elle éclairait — Flaubert
— Cette actrice est touchante de beauté et de simplicité. — Fifi
Tout juste peut-on si on le souhaite s’interroger sur le rôle formel de la préposition « de ». Sémantiquement, je pense qu’il faut chercher dans le mot « de » une raison, une cause, voire un ‘agent’ : éclatante par sa blancheur, touchante par sa beauté, touchante par sa simplicité… La question de « comment qualifier le rapport entre l’adjectif et son complément introduit par la préposition de » est une question qu’on peut creuser, mais l’évidence est que de toute façon votre construction est correcte, assez courante, et à mon avis assez élégante.
Ce qui est évident avec un adjectif issu d’un participe passé (armé d’une épée, vêtu d’une chemise, pris de boisson), où la notion d’agent est très nette, l’est moins avec un adjectif issu d’un participe présent (extravagant d’imagination, énervant de bêtise, touchant de simplicité). Je pense que la notion d’agent existe encore mais qu’il n’agit pas sur la même personne. Exemple très simplifié : énervant de bêtise = sa bêtise nous énerve ; énervé de bêtise = sa bêtise l’énerve.
La plus grande prévalence des adjectifs issus d’un participe passé que d’un participe présent peut parfois faire douter du sens du complément de l’adjectif (touché par, touchant de, touchant de par…), mais cependant sans qu’aucune raison grammaticale décisive n’interdise aucune expression courante.
Donc bref, oui, votre complément de l’adjectif est parfait.

Non, c’est tiré par les cheveux.

Je suis d’accord avec Pie
Votre phrase est, non seulement correcte, mais appartient à une langue légèrement soutenue.