« Tu as des yeux de fatigué « , est une tournure populaire pas très correcte du point de vue de la syntaxe, et qui peut être mal comprise au niveau du sens.
Par exemple, dans le Sud on dira fréquemment « Fatigué que tu es !« , comme une insulte. 

Sinon on dira, dans le langage familier, « Tu as les (et non pas « des ») yeux fatigués ». Dans ce cas on accorde avec le sujet « les yeux ».
En réalité, ce ne sont pas les yeux qui sont fatigués. On dira plutôt, en bon français,
Tu as les yeux battus.
Tu as les yeux de quelqu’un de fatigué.
Tu as les yeux cernés, tu as l’air (d’être) fatigué.

 Tu as les yeux de fatigués. =Tu as les yeux fatigués .

Selon Thomas V. Adolphe, il s’agit du  « de explétif », et il convient de faire l’accord.

Tu as les yeux de (quelqu’un de) fatigué !!
Pas de S pour cette syntaxe approximative – disons qu’il y a ellipse…

Thomas écrit que ce « de » est issu du langage populaire mais qu’il est accepté aujourd’hui dans le bon langage.