Les noms des signes du zodiaque sont des noms propres.
Les signes doubles : Poissons – Gémeaux
Lorsqu’ils désignent ou qualifient des personnes nées sous le signe du zodiaque correspondant, les mots Gémeaux et Poissons s’écrivent toujours au pluriel même s’il n’est question que d’une personne.
Pour ce qui concerne les signes simples : Lion, Scorpion, etc
On ne les met pas au pluriel

En réalité on fait une ellipse lorsque on dit de quelqu’un qu’il est Poissons ou Lion : il est (du signe du Lion) des Poissons – ce qui est entre parenthèse est ce qu’on ne dit pas justement.
==> on laisse au pluriel les noms de signes du zodiaque pluriels,  et on laisse au singulier les noms des signes du zodiaque singuliers. On écrira donc: Elle a eu deux enfants et tous les deux étaient Sagittaire et non tous les deux étaient Sagittaires. et on écrira  : un couple est formé de deux Verseau.

Je vous remercie, c’est très clair.