Nous n’avons pas pu organiser autant de choses que prévu = nous n’avons pas pu organiser autant de choses qu’il était  prévu d’organiser.
Le participe passé ne se rapporte pas à « choses » mais à « il » pronom impersonnel et donc neutre.
Mais :
Les choses prévues n’ont pu être organisées.

Merci, c’était mon opinion mais je n’étais pas certaine!

Bonsoir,

… pas pu organiser autant de choses que prévu : il faut comprendre notamment : « …que cela était prévu ».  ==> PP invariable.
Autres exemples.

Élections municipales : participation plus forte que prévu (pour : qu’il n’était prévu).

La réunion aura été moins longue que prévu (et non que °prévue).