Marouane, vous posez une curieuse question : « pourquoi certaines personnes ??? » Il se peut que certaines personnes fassent des erreurs et c’est ainsi.
La vraie question serait : comment doit-on accorder « française » ? C’est peut-être votre question implicite…

Donc en réalité, français doit s’accorder avec ce qui est considéré comme français dans la phrase.Ici, c’est bien « langue française et littérature française« , donc françaises doit être au féminin pluriel. Le reste est un peu superflu.

Eh bien simplement parce qu’elles ne disent pas la même chose (qu’elles en aient ou non conscience).

professeur de langue et de littérature françaises : l’adjectif se  rapporte aux deux noms, avec le sens de langue française et littérature française.

professeur de langue et de littérature française : l’adjectif ne se rapporte qu’à littérature. Le mot « langue » au singulier a une valeur générique et il n’est pas spécifié qu’il ne s’agisse que de la langue française. Le professeur peut enseigner alors plusieurs langues.