Les missions réalisées m’ayant beaucoup plu et intéressée…
On accorde le participe passé du verbe « intéresser » avec son COD « me » (m’) si celui-ci renvoie à une femme, parce qu’il est accompagné de l’auxiliaire « avoir » et que le COD est placé avant.

Le participe passé du verbe « plaire » n’est pas dans la même situation. Il n’a pas de COD mais un COI (complément d’objet indirect. Par conséquent, aucun accord n’est envisageable.

Voir la construction de ces deux verbes :
Intéresser quelqu’un
Plaire à quelqu’un

Bonjour,

• On écrit :
  Les missions réalisées m’ayant beaucoup plu et intéressé ou intéressée. 
• La règle générale : Le part. passé  conjugué avec avoir (ayant) s’accorde en genre et en nombre avec le C.O.D. (s’il existe) si celui-ci le précède.
• PLU.  M’ (me) ; c.o.i. : si c’est une femme qui parle ==> plu 
  Si c’est un homme ==> plu = C.O.I. ==> plu.
• INTERESSé : si c’est une femme qui s’exprime ==> intéressée = C.O.D. 
  Si c’est un homme, ==>intéressé.