La métonymie consiste à désigner une chose ou une personne par un de ses attributs.
Donc si on emploie l’expression au masculin pour un homme, pourquoi pas au féminin ?
C’est une liberté !

Voici un ex. datant d’aujourd’hui, qui n ne me choque nullement…
Certains guillemettent « gilet jaune » ; cela ne me semble plus nécessaire.

Bonjour

Gilet jaune a un genre neutre. Que ce soit un homme ou une femme qui porte ce gilet de la contestation il sera qualifié de gilet jaune. Gilet jaune est simplement une appellation.