Excellente question, Camille !

Manifestement, ce qui vous préoccupe, c’est l’accord du PP  « suivi d’un infinitif ».

1° A cette préoccupation, l’on ne peut pas  se borner à répondre  :  « Avec l’auxiliaire  avoir,  on cherche le COD, et s’il est placé avant le participe passé, on accorde. » En effet, toujours dans ce cas,  si on a un C.O.D. antéposé (placé avant le PP), on n’accorde pas forcément, tant s’en faut.

2° Voici la règle générale qui s’applique : Le PP suivi d’un infinitif s’accorde avec le C.O.D.  antéposé lorsque l’être (ou la chose) désigné par celui-ci fait l’action exprimée par l’infinitif.

Les violonistes que j’ai entendu (?) jouer étaient de très jeunes élèves.  Les êtres (les violonistes) désignés parque (C.O.D. antéposé) effectuent  l’action de jouer. ==> entendus. 

Mais : Les airs que j’ai entendu(s ?) jouer étaient de Mozart. Il y a bien un C.O.D. antéposé(que), mais les choses désignées par que (cad les airs) ne font pas l’action de jouer. ==> entendu. 

Lla personne qui vous héberge a déclarée habiter à Paris » ?a règle que j’ai rappelée dit en substance : accord avec le C.O.D. antéposé si l’être désigné par ce C.O.D. fait l’action exprimée par l’infinitif.

Or, dans « La personne qui vous héberge a déclaré habiter Paris »,  où voyez-vous, Camille,  un C.O.D. antéposé de a déclaré ? Comme l’a écrit Tara, le C.O.D. de a déclaré est « habiter Paris », qui est déjà « neutre » et postposé.  (a déclaré quoi ? Rép. : « Habiter Paris »).
Il y a bien un C.O.D. antéposé dans la phrase, mais c’est « vous », qui l’est de « héberge » et non de « a déclaré ».  Quant à « la personne », il s’agit de l’antécédent de qui, qui, lui, est le sujet.

Bref, pour que Le PP s’accorde, il faut déjà qu’il y ait un C.O.D.  antéposé de la forme verbale contenant le PP.  

Les acteurs que j’ai vus jouer sont excellents.
Il y a un COD au verbe « voir » dans cette phrase : « que ».
On peut la décomposer ainsi :
Les acteurs sont excellents
J’ai vu les acteurs jouer

La personne qui vous héberge a déclaré habiter à Paris.
Il n’y a pas de COD au verbe « déclarer » autre que « habiter Paris » dans cette phrase.
« Qui » est sujet.
On peut la décomposer ainsi
La personne a déclaré habiter Paris
La personne vous héberge.

La personne qui vous héberge a déclaré habiter à Paris
Règle du participe passé :
Avec l’auxiliaire « avoir » on cherche le COD, et s’il est placé avant le participe passé, on accorde. Sinon non.
Le COD est ici « habiter Paris »  donc un neutre et de plus il est placé après. Il ne faut pas faire l’accord.

Si vous avez du mal à repérer les COD, il faut commencer par là Camille.

Avec être on accorde généralement le participe passé avec le sujet.

Merci.
Mais donc on écrit :
‘Les acteurs que j’ai vus jouer ‘ et ‘Les acteurs que j’ai vu jouer une pièce ‘?

Merci, mais je suis toujours aussi perdue…

Si on écrit : « Les acteurs que j’ai vus jouer une pièce », alors pourquoi n’écrit-on pas : « la personne qui vous héberge a déclarée habiter à Paris » ?

Parce que dans la phrase 1 : qui joue ? Les acteurs
Donc dans la phrase 2 : qui déclare ? La personne

Non ?

Bravo Tara pour votre analyse : claire, concise et non moins détaillée

J’avoue que comme Camille38, j’étais un peu perdu dans tout ça 🙂