« Nous » donc « attentionnés » ?
Mais je dois avouer que j’ai un doute, je pense que c’est « éducation ».

Ce n’est pas l’éducation qui est attentionnée, c’est nous.
On ne peut pas écrire : la meilleure éducation est d’être attentionnés (même si c’est bien accordé) car être attentionné n’est pas une éducation, c’est une attitude ou un comportement ( je dirais attentifs). À revoir sur le plan sémantique….

Le mauvais emploi du mot « attentionné » crée une difficulté de syntaxe : seules des personnes peuvent être attentionnées, pas des objets.
Il faut reformuler votre phrase. Par exemple : « La meilleure éducation que nous pouvons offrir à nos enfants est nourrie d’attentions à leur égard. »