Question amusante : cette tournure n’est en effet pas connue des dictionnaires usuels, ni même du Wiktionnaire pourtant très accueillant pour toutes les audaces…
Cela étant, cela se dit et doit donc pouvoir s’écrire. Je vous propose deux graphies selon le contexte :
— C’est un vrai « saint Thomas », au singulier,  avec des guillemets  marquant le sens  spécifique, majuscule au nom du personnage et sans trait d’union ;
— C’est un vrai saint-thomas  et Ce sont de vrais saints-thomas   : on adopte la graphie  de tournures similaires comme sainte-nitouche, sainte-barbe (soute à poudre dans un bateau), saint-frusquin, saint-jean  (nécessaire d’un imprimeur) ou saint-crépin (nécessaire de cordonnier). Trait d’union (c’est un nom commun), pas de majuscule et pluriel possible.

Je vous ai bien compris  Chambaron.
Tout en tenant compte des impératifs que ce site s’est donnés, rien n’empêche, du moins je l’espère, l’analyse et la réflexion, qui sont tout autre chose que la polémique (TLF : discussion, débat, controverse qui traduit de façon violente ou passionnée, et le plus souvent par écrit, des opinions contraires sur toutes espèces de sujets).

Il serait dommage de s’en priver  et non respectueux de ceux à qui on s’adresse,  quels qu’ils soient.
Je précise :  je ne vous ai pas attribué de vote négatif, je ne me le serais pas permis.

Comme le dit Albert Doppagne, saint « constitue un des chapitres les plus délicats de l’orthographe française » (majuscule, trait d’union, pluriel)*. Je ne me hasarderai pas à proposer une graphie, qui pourrait être,  sans doute, contrebattue aussitôt.

Pour ma part, j’emploierais au pluriel la formule usitée Il se comporte comme saint Thomas. ==> Ils se comportent comme saint Thomas (ou une formule de ce type). Et si je veux préciser (d’autant qu’il n’y a pas que saint Thomas l’apôtre qui porte cette dénomination)  : Ils se comportent comme saint Thomas : ils ne croient que ce qu’ils voient. 

Il faut d’abord déterminer quel est le degré de lexicalisation de l’antonomase « Saint Thomas »
Une antonomase est un nom commun qui est employé comme un nom propre, ou un nom propre qui est employé comme un nom commun.

Si, se référant à un de ses élèves, un professeur dit : je ne peux m’occuper davantage d’Olivier. Des Olivier, j’en ai connu des dizaines…
L’antonomase est « neuve », et n’appartiendra jamais qu’au discours de ce professeur.
Dans ce cas, il garde sa majuscule et ne prend pas d »S » au pluriel.

Lorsqu’on oublie complètement qu’il y a antonomase, elle est lexicalisée et se comporte comme tous les noms propres : Renard était le nom du goupil dans Le Roman de Renart; il perd sa majuscule et on écrit « un renard, des renards ». De la même façon, « une harpie », « une mégère » ne sont plus ressentis comme des antonomases.

« Un Harpagon » est une antonomase pour désigner un avare; » un Machiavel »,, « une Lolita », « un Don Juan »…
Dans tous les cas, on garde la majuscule du nom propre. Prennent-ils un « S » au pluriel ? Apparemment et le plus souvent non si je me réfère à l’option de l’auteur averti de « Quels fonctionnements discursifs pour l’antonomase du nom propre (Sarah Leroy).
En revanche, je lis dans ce même ouvrage : Des Folcoches, il y en a des dizaines.

« Saint-Thomas » me paraît être une antonomase relativement rare. On entend beaucoup la comparaison : « je suis comme saint Thomas », plus rarement « c’est un saint Thomas ».
Je ne m’aventurerai pas plus que Prince sur la graphie de « saint » puisqu’il nous avertit de sa complexité. Cependant pour ce qui est du pluriel, je ne mettrais d’ « S » ni à « Saint » (et j’allais dire « ni à Thomas » dont la finale simplifie les choses); mais j’utiliserais des majuscules pour les deux mots*. J’écrirais donc : « des Saint Thomas ».

*en effet, « Saint Thomas » renvoie à un seul Thomas, celui qui doutait de la résurrection de Jésus, et les deux mots ont quasiment pris la valeur d’un nom propre composé.

En conclusion : les pratiques sont assez floues, hormis aux deux extrêmes. L’antonomase entièrement lexicalisée et l’antonomase dite discursive (neuve, personnelle, en situation).

Chambaron, je ne suis pas d’accord :
Saint-frusquin : frusquin n’est pas une personne, ce terme désigne des habits (des frusques)
Sainte-nitouche : ici non plus, on n’a pas affaire à une vraie sainte; il s’agit d’un jeu de mots : elle fait mine de ne pas y toucher
(Comme saint inventé on a aussi Saint-Glinglin  mais ce mot ne nous concerne pas ici puisqu’il s’agit d’une date : « à la Saint-Glinglin ». A noter : on met une majuscule ‘plaisante » à Glinglin, justement, pour aller jusqu’au bout du jeu. )