l’un des derniers rescapés juifs des camps *** s.
Juif est l’adjectif qui s’accorde avec rescapés comme derniers ; le déterminant est « des ».
On peut placer l’adjectif avant :  l’un des derniers juifs rescapés des camps

Au singulier, vous auriez écrit : c’est le dernier rescapé juif du camp.