Quand deux mots sont employés pour qualifier une couleur et que le composé obtenu fait fonction de nom (c’est-à-dire qu’il peut être précédé d’un déterminant), trois cas sont envisageables :

– les deux termes formant le composé sont chacun des noms de couleur. Ils restent invariables tous les deux et sont liés par un trait d’union.

> des bleu-vert ravissants : les exceptions que vous mentionnez entrent dans cette catégorie ==> des rouge-écarlate / des rouge-fauve. 

– le composé est formé d’un nom de couleur suivi d’un nom qui n’est pas de couleur : seul le nom de couleur prend un « s » au pluriel.

> des bleus ciel ravissants

– le composé est formé d’un nom de couleur suivi d’un adjectif : ils prennent tous les deux un « s » au pluriel.

> ces bleus foncés ravissants

[…] exceptions lorsqu’il s’agit de NOMS de couleur. Écrirons-nous des rouges écarlate ou des rouges écarlates[…]
Un nom en apposition ne s’accorde pas avec le nom avec lequel il est en apposition. Pas d’exception donc et on écrira : des robes caramel des chapeaux indigo. Mais « écarlate » et « fauve » que vous citez en exemples sont aussi des adjectifs et donc s’accordent avec le nom qu’ils qualifient.

Tout d’abord ceci :
Fauve est un substantif mais aussi un adjectif et on pourra parler de reflets fauves.
Écarlate également : des lèvres écarlates
Mauve, rose, pourpre, sont aussi des adjectifs et se comportent comme tels : accord en genre et en nombre avec le nom qu’ils accompagnent.
Et ceci même s’ils nous viennent d’objets comme la mauve, la pourpre, la rose …
Certains substantifs sont utilisés pour préciser une couleur, par exemple « caramel » : j’ai acheté une voiture caramel. Souvent on précisera « couleur caramel » et dans ce cas,  le mot demeure un substantif, il a une fonction d’apposition ou de complément de nom (?)et en tant que substantif, garde son autonomie propre en matière de genre et de nombre.

D’ailleurs à propos de cette fonction : une voiture couleur caramel : caramel est-il apposé au nom » voiture »ou complément du nom « voiture » ? Merci à qui voudra bien me répondre.