1) « Il n’y a pas mort d’homme, chef » : vous employez la locution figée, il n’y a rien à redire.
« Si, il y a mort d’hommes. Et puis un paquet ! » : si plusieurs hommes sont morts, ce n’est plus l’expression figée, et le pluriel est correct.
Si c’est une simple réponse où l’interlocuteur contredit simplement son locuteur : il s’agira de la réponse figée. Mais que veut dire alors « Et puis un paquet » ?

Toutefois, si l’on revient à la première idée (« Il n’y a pas mort d’homme, Chef. Si, il y a mort d’hommes. Et puis un paquet ! »).
S’il y a réellement des morts, le premier interlocuteur prend tout ça a la légère (Il n’y a pas mort d’homme, chef. » comme pour dire « ce n’est pas grave » et là, il est aveugle ou inconscient. On peut se demander s’il est possible de dire cela, de sa part.

2) Dans l’une on a un simple passé composé, dans l’autre, être est un verbe d’état et disparue est attribut de la France des années 80.
Cela dit, on peut employer les deux formules indifféremment, avec une petite nuance :  elle a disparu, le sujet fait l’action, elle est disparue, le sujet subit l’action.

3) Vos phrases et votre raisonnement sont tout à fait corrects.