Avec couleur pour vestes : des vestes de couleur bleue (accord de l’adjectif avec couleur, sing féminin). Mais le bleu est une couleur en soi, donc « des vestes bleues » peut suffire.
Les adjectifs de couleurs invariables sont des mots qui rappellent des objets qui rappellent la teinte, pour les  plus courants exemple : orange, marron, rouille, saumon,

Jore écrit : Mais le bleu est une couleur en soi, donc « des vestes bleues » peut suffire.

Oui en effet, mais on peut quand même choisir de dire « de couleur bleue ».
Je relève -parfaitement au hasard- ces phrases :
– saviez-vous qu’il existe du thé de couleur bleue et naturelle ?
– De la couleur bleue dans la salle de bains.
– Commandez des tableaux de couleur bleue ici !
– Découvrez les pierres et cristaux de couleur verte.
– La lentille de couleur verte est sans aucun doute la couleur qui donne le plus bel effet que ce soit sur des yeux foncés ou sur des yeux clairs.
– Identification de champignons de couleur jaune à orangé
etc.

Alors faut-il reprendre ces phrases et ne laisser que le nom de couleur ?
Bien sûr que non : le choix qu’on fait des mots dépend de plusieurs critères. Pour n’en citer que quelques uns, j’évoquerai le rythme de la phrase, ses sonorités, mais aussi le thème de l’énoncé (: de quoi parle-t-on ?).