Ce n’est absolument pas un exercice sur la ponctuation pour des enfants, c’est un exercice de typographie pour adultes voulant travailler chez un éditeur.
* Referme-t-on les guillemets dès la première ligne, avant le ‘demanda-t-il’, pour les rouvrir à la ligne suivante ? Actuellement les éditeurs ne le font plus, mais dans mes vieux livres, ils le faisaient. Quelle est la longueur de l’incise acceptable pour qu’on la conserve à l’intérieur des guillemets ?
* Comment se gère la rencontre du point d’interrogation et de la virgule ? C’est vrai, dit-il. / « Est-ce vrai ? », dit-il. / Est-ce vrai ? dit-il. / Est-ce vrai, dit-il. Et ce ‘dit’ au lieu de ‘demanda’ est un piège qui empêche de répondre correctement : doit-on omettre le point d’interrogation à cause du ‘dit-il’ ?
Il faut chercher un exercice ailleurs, celui-là ne convient absolument pas. Il pose plus de  problèmes de typographie que de ponctuation.

Hé hé, et pourquoi ne pas proposer à ces chers petits un petit (aussi) exercice de typographie, entendu que l’immense majorité de ce que la plupart des enseignants leur font ingurgiter est presque aussitôt oublié, et donc totalement inutile ?

Je propose, Usdax, que vous encadriez vos apostrophes de virgules. (Vous avez donc raison d’avoir des doutes sur la première et la dernière phrase.)

Vous avez fait le choix — tout à fait défendable — d’une ponctuation mixte (guillemet puis tirets puis guillemet), faisons avec.

 « Oh là, chevalier, où allez-vous ainsi ? dit le prince Hubert.
– Je m’en vais chasser le cerf dans les bois alentour.
– Chevalier, acceptez-vous que je me joigne à vous ?
– Ce serait un honneur, cher prince. »

Pour le reste, vous avez choisi des tirets demi-cadratins (en ces temps d’économies drastiques, ça se défend aussi ; vous noterez néanmoins l’élégance rare de mes ci-dessus tirets authentiques), j’ai juste ajouté une espace après lesdits tirets.
Pour ce qui est des guillemets, une espace suffit après le guillemet ouvrant et une avant le guillemet fermant.
Le prince Hubert posant une question, j’ai, sans plus de façons, mué la virgule en point d’interrogation.
Pour ce qui est des points d’interrogation, comme les points d’exclamation, on les fait précéder d’une espace.

Je m’en vais chasser le cerf dans les bois alentours.

Bonjour,

Ce n’est pas oh là chevalier qu’il faut écrire, mais Holà ! chevalier.

– Holà ! Que faites-vous ici ? C’est interdit!

C’est peut-être papa qui veut te faire peur.
Dans tous les cas, Ninette, il faut qu’on te ramène.
Holà ! Flora, Flora ! reconduisez ma sœur.

À quoi rêvent les jeunes filles ─ Comédie d’ Alfred de Musset  

Il faut aussi écrire :

Je m’en vais chasser le cerf dans les bois d‘alentour (c’est à dire des environs)