La nuit dernière : la nuit qui a précédé aujourd’hui (la dernière nuit en date)
Cela ne peut en aucun cas faire allusion à une autre nuit dont vous parliez dernièrement ensemble.
Ou alors vous direz :
La nuit dont nous parlions l’autre jour

Idem pour la semaine dernière (la semaine qui précède celle où nous sommes), le mois dernier (le dernier en date), l’été dernier (le dernier en date), l’année dernière (la dernière en date), la saison dernière (la dernière en date), etc.

La dernière nuit : la dernière nuit de l’époque / de l’événement dont nous parlons
Par exemple :
La nuit dernière, nous avons parlé de la dernière nuit que vous avez passée ensemble, pendant les vacances, cette année-là.

Votre nouvelle question :
avez-vous déjà entendu une phrase comme « nous nous sommes vus une nuit dernière » 

Non, la tournure n’est pas appropriée.
Vous pouvez dire :
Nous nous sommes vus une dernière fois cette nuit-là
Ou bien
C’était l‘une des dernières nuits que j’ai passées là-bas

Bonsoir,
Le couple dernier/prochain employé avec un adjectif défini (le, la) désigne obligatoirement la période qui précède ou qui suit immédiatement le moment du propos : « Il a plu la nuit dernière. » « Il a plu la dernière nuit.« 
Avec un article indéfini (un, une), il peut s’agir d’un temps plus lointain mentionné avec une certaine imprécision : « Nous nous reverrons un jour prochain. » « Nous nous reverrons un prochain jour.« 
La position de l’adjectif ne modifie pas le sens, mais l’adjectif dernier peut parfois être employé avec la signification initiale d’ ultime. Il faut alors qu’un complément de nom sous-entendu puisse être compris grâce au contexte : « Il a plu la dernière nuit [d’avril].« 

Merci pour votre réponse, mais avez-vous déjà entendu une phrase comme « nous nous sommes vus une nuit dernière » (lorsque l’adjectif est après) ?
Vous dites que la position de l’adjectif ne modifie pas le sens, mais pourtant vous placez l’adjectif avant dans la phrase « Il a plu la dernière nuit [d’avril] « . J’ai l’impression que dire « il a plu la nuit dernière » ne serait pas correct pour désigner une nuit qui n’est pas la nuit qui vient de s’écouler.