Un homme ou des hommes de science (au singulier) me semble le plus correct et le plus admis par les dictionnaires sur internet. En effet, la science, versé dans une science paraît plus logique.
Je vous suggère une formulation moins floue (si possible) et plus actuelle : un ou une scientifique.

Bonjour,

On écrit homme de science (par opposition à homme de lettres).
Chez les auteurs,le singulier est nettement plus fréquent que le pluriel.
Je n’emploierais homme de sciences que si je voulais insister sur le fait que la personne est versée dans plusieurs sciences (comme Pascal ; mais qui, de nos jours peut se targuer d’être un homme de sciences ?).

Ecrivez donc homme de science.

Rem. : Femme de science est étonnamment presque inexistant chez les auteurs.