Bonjour Line,
Joëlle a bien répondu, je me permets cependant d’apporter quelques précisions.
Pour ma part, je pense qu’il faut accorder selon le sens.
Une assiette de fromage(s) = J’écrirais fromage au pluriel car il y aura forcément plusieurs fromages par analogie à « un plateau de fromages ». Il y a différentes sortes de fromages. On peut envisager le singulier si l’on parle du fromage en général, mais je ne l’envisagerais pas.
Une assiette de poisson(s) = Là, les deux peuvent se concevoir indifféremment. Une assiette contenant du poisson ou des poissons de différentes sortes. Tout dépend de ce que vous souhaitez exprimer.
Un marchand de poissons et un de fromages = Je mettrais le pluriel aux deux. Le premier vend des poissons de différentes sortes (truites, harengs, requin etc.) et le second des fromages (camenbert, roquefort, vache qui pleure 🙂 etc.). Bien entendu, le singulier est aussi possible en exprimant : marchant qui vend du poisson en général et du fromage en général.
Pour vous dire, on peut trouver une différence de sens avec « un marchand de requin(s) ».
On écrira au pluriel si la personne vend des requins entiers (je pense à un braconnier) et au singulier si la personne vend du requin (je pense à un marchand ambulant) du requin pour le manger. Car on mange du requin pas des requins.
Un peu de subtilité..

C’est du fromage et du poisson.
Laissez au singulier sauf si vous précisez par la suite qu’il y a plusieurs sortes de chaque aliment.