Bonjour,

En général, et par meure de simplification, on opte pour la règle suivante:

On écrit toute sorte devant un nom au singulier et toutes sortes devant un nom au pluriel.

Cependant l’accord est hésitant lorsque toute sorte est employé comme complément de nom (de toute sorte)

Ainsi on écrira :

Dans ma vie j’ai croisé des gens de toute sorte.
J’ai trouvé dans les ouvrages que j’ai consultés des indications de toutes sortes.
Ce sont là des fantaisies grammaticales de toute sorte.