Dans cette phrase, il me semble que le sujet est « les croix » et « le plus impressionnant » est l’attribut antéposé. Parfois ce n’est pas facile à déterminer… (sa seule passion était les collections / les collections étaient sa seule passion : il faut déterminer le sujet)
L’usage normal est d’accorder le verbe avec le sujet. Les croix étaient le plus impressionnant / le plus impressionnant étaient les croix (sujet postposé).
Dans certains cas, on parle d’accord avec l’attribut antéposé : le plus impressionnant était les croix.
Voir Grevisse ci-après :
§932 – Accord avec l’attribut
a) Accord avec l’attribut antéposé.+
Au lieu de La pêche était son seul plaisir, on peut inverser les termes : Son seul plaisir était la pêche ; cf. § 242. L’attribut ainsi antéposé détermine généralement l’accord :
Son lit est deux matelas par terre (Balzac, Lettres à l’Étrangère, t. I, p. 553). — Le lit ordinaire de M. de Pontchâteau était des fagots (S.-Beuve, P.-Royal, V 8 ). — Le trait dominant de sa vibratile physionomie était les yeux (Bloy, Désespéré, p. 196). — Son vrai désespoir était ses mains aux doigts trop courts et trop larges ( J. Roy, Femme infidèle, p. 130). — La vraie cause de son départ fut ses dettes (Billy, dans le Figaro litt., 17 sept. 1955). — La seule chose concrète que je voyais dans tout cela était les gâteaux sur le plateau ( Gary, Promesse de l’aube, p. 136). — Le seul inconvénient était […] les droits de douane à acquitter (Yourcenar, Souvenirs pieux, p. 38 ).
Comme les classiques (H1), certains auteurs accordent le verbe avec le sujet postposé :
Un élément moins pur encore du club des Jacobins, étaient les Orléanistes (Michelet, Hist. Révol. fr., IV, 9). — Sa seule distraction étaient les visites fréquentes de M. de Serpigny ( H. de Régnier, Mariage de minuit, iv). — La véritable proie de l’Injustice sont précisément ceux-là qui répondent à son défi (Bernanos, Grands cimet. sous la lune, Pl., p. 406). — Ce qu’il lui importe de noter sont les idées qui lui viennent en formules bien trempées (Bourniquel, Enfant dans la cité des ombres, p. 114).

Je choisirais plutôt : Le plus impressionnant était les croix 
Car si le sujet était « les croix », nous aurions : les croix étaient les plus impressionnantes.

En effet, le plus, le mieux ou le moins adverbes modifient un verbe ou un autre adverbe ou, si le plus, le mieux ou le moins détermine un adjectif ou un participe et que l’on compare différents états, différents degrés d’un même objet ou d’un même être (à divers moments, par exemple), le déterminant est invariable.
Ici, manifestement ce n’est pas le cas. Le caractère impressionnant est comparé entre les croix et d’autres éléments.

Donc, à mon avis,  on a affaire à un adjectif substantivé  accompagné d’un adverbe invariable et sujet du verbe être.
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