Vous ne savez pas ce dont ils sont capables : cette phrase est correcte.
Explications :
Voici les phrases de bases à partir desquelles on obtient, en subordonnant l’une à l’autre , une seule phrase complexe (c’est à dire une phrase à plusieurs -ici deux- propositions :

1Vous ne savez pas cela.
2Ils sont capables de cela.
« Cela » est en 2 complément de l’adjectif introduit par « de ». On le remplace, pour éviter une répétition par le pronom dont relatif* (qui aura la même fonction) .
« Cela » de la 1  va alors devenir « ce » (avec le même sens) :
Vous ne savez pas ce dont ils sont capables

*le pronom relatif remplit deux rôles à la fois : il remplace un nom ou un autre pronom et il relie deux proposition en introduisant celle qui est subordonnée à l’autre