Vos deux phrases sont cohérentes mais la première peut présenter une signification différente : l’idée exprimée par « encore » est peut-être que l’on s’attend à en voir prochainement ; la seconde avec « jamais »  est un peu plus négative.

On en avait parlé dans le village, mais personne n’en avait encore vu.
On en avait parlé dans le village, mais personne n’en avait jamais vu.

Les deux phrases ont du sens, mais la seconde phrase est légèrement plus précise et complète. Elle ajoute le mot « jamais », indiquant que, bien que le sujet ait été discuté dans le village, personne n’en avait jamais eu l’expérience de première main.    Cela donne une idée plus claire du fait que le sujet n’était pas simplement discuté, mais aussi qu’aucune personne n’avait eu d’expérience pratique avec cela jusqu’à ce moment-là.

Bonjour et merci pour vos retours
Problème de Mot de Passe, j’ai mis beaucoup de temps à répondre