On n’élide un-une que s’il s’agit de l’article indéfini : d’une ile à l’autre.
Il n’y a jamais d’élision devant les numéraux un, huit et onze* : cela prendra de une à trois heures, il faudra de huit à dix personnes, le onze de France.

* Avec l’exception de bouillon d’onze heures et train d’onze heures, expressions désuètes plaisantes reprenant le parler populaire.

On n’élide évidemment pas le mot « un » mais on élide généralement le mot précédent.

Même quand il s’agit clairement de nombres, d’adjectifs numéraux, le mot qui précède le mot « un » peut bien sûr s’élider :
— Il n’y a que onze réponses possibles. Il n’y a que huit réponses possibles. Il n’y a que deux réponses possibles. Il n’y a qu’une réponse possible.
— Je parle de onze résultats possibles. Je parle de huit résultats possibles. Je parle de deux résultats possibles. Je parle d’un résultat possible, d’un et d’un seul résultat possible.
On élide donc certains mots devant l’adjectif numéral cardinal « un ».

C’est devant le numéro d’ordre « un » qu’on élide pas : je compte de un à dix.
Dans votre phrase, l’idée est la même que pour les numéros d’ordre, et la réponse n’est pas du tout liée au fait que « une » apparaisse ici comme adjectif numéral (car effectivement comme vous le savez et contrairement à ce qui est dit dans la réponse précédente, il y a généralement élision devant l’adjectif numéral cardinal « un »). Ce qui compte, c’est que le groupe « une étoile » soit lui-même un rang, une étiquette, un numéro d’ordre…
— Aller de A à B (et non d’A à B)
— La chambre une (qu’on ne prononce pas la chambr’une)
— La chambre un (une variante prouvant que le mot « un » n’est pas ici un adjectif numéral)
— Noter de un à cinq (sans élision)
— Classer de « une étoile » à « cinq étoiles »
Le sens est : « de la catégorie nommée ‘une étoile’ à la catégorie nommée ‘cinq étoiles' ».
C’est uniquement le sens catégoriel de « une étoile » qui explique l’absence d’élision dans votre phrase. Le caractère numéral (le fait de compter les étoiles) n’y est absolument pour rien.

On écrit logiquement : les boîtes sont classées par catégories, de une étoile à cinq étoiles.

Je ne connais pas de raison particulière permettant de supprimer dans cette phrase la première occurrence du mot « étoile ».
Je ne vois pas non plus ce qui vous a conduit, concernant une répartition entre différentes catégories, à utiliser ce mot au singulier.
J’imagine qu’il s’agit d’une écriture moderne (on peut apparemment désormais supprimer un mot sur deux, supprimer les déterminants, mettre les adjectifs en commun aux noms, mettre les noms en commun aux adjectifs,  mettre tous les noms au singulier indépendamment du sens parce que c’est « générique »…).