Si vous mettez un segment en incise (ici entre virgules), vous neutralisez son effet sur la syntaxe de la phrase. Vous avez donc le choix entre deux rédactions :
– La viande comme le fromage n’ont d’intérêt qu’avec un bon vin. [comme équivaut ici à et ]
– La viande, comme le fromage, n’a d’intérêt qu’avec un bon vin. [comme est ici plutôt comparatif]
avec comme variante :
– La viande (comme le fromage) n’a d’intérêt qu’avec un bon vin.

Quelle subtilité (et quel découragement).

Des tirets auraient-ils été possibles, et, question dans la question, ces tirets requièrent-ils un espace avant le mot (je le croyais, et puis je vois plusieurs cas où le tiret est directement collé au mot) ?

La viande – comme le fromage – n’a d’intérêt
La viande -comme le fromage- n’a d’intérêt

Merci.

Vous pouvez utiliser des tirets, mais les virgules suffisent pour une incise aussi courte.
Il faut considérer que les tirets se remarquent plus que les virgules, et vous pouvez, en les utilisant,  insister sur l’incise.

En effet on écrit : La viande -comme le fromage– n’a d’intérêt…..

Merci beaucoup.