Bonjour,
Tant qu’à vouloir écrire avec le plus de justesse (au singulier, c’est très bien), pensez à réintroduire une préposition : des baptêmes de poney ou des baptêmes à poney.

Il existe en Provence une tradition de bénédiction des chevaux mais le baptême de poneys reste un mystère pour moi.
Je présume qu’il s’agit plutôt de la forme commerciale un peu trop elliptique de « baptême à dos de poney », formule un peu plus claire bien que déjà abusive dans l’esprit. À quand les mariages canards (boiteux?) et les enterrements chevaux (avec un corbillard tiré par quatre canassons) ?
Autrement dit, il faut éviter de supprimer inutilement  les prépositions et de coller sauvagement des noms les uns aux autres. L’accord apparait alors comme par miracle. 

Laissez poney au singulier : il a un sens générique
Baptême hélicoptère/montgolfière/voiture de course/saut en parachute/plongée planeur/parapente….

Merci pour vos réponses et vos conseils.  Je suis d’accord que cet emploi est trop fréquent, néanmoins c’était bien l’objet de ma question. Merci beaucoup !