Vous pouvez opter pour le singulier qui est généralisant.
Le pluriel est possible aussi et insiste sur la variété.

Retirez « beaucoup », vous obtiendrez :
— il y avait de la couleur
— il y avait des couleurs
Choisissez, puis remettez « beaucoup », adverbe acceptant les deux constructions. Les deux phrases ont du sens :
— il y avait beaucoup de couleur
— il y avait beaucoup de couleurs
Précisons que « de la couleur » n’est pas le singulier de « des couleurs » (le singulier serait « une couleur »), et que le pluriel ne sert pas à insister sur la pluralité des couleurs. Le pluriel permet au contraire de les individualiser, de les distinguer, une par une. Le pluriel est plus concret, plus vivant, faisant de chacune une couleur concrète. Tandis que « avec beaucoup de couleur » signifie plus simplement « très coloré ».
La construction « de la couleur » est partitive, comme dans « du pain ». La différence est bien nette entre « du pain » et « un pain/des pains », c’est ce type de différence qui est en jeu dans votre phrase.