Pour la phrase 1, je suis d’accord avec vous, il est curieux d’écrire « puis » suivi d’un plus-que-parfait, j’écrirais … puis ils marchèrent autour de la pointe.
– Il lui avait pris la main : si l’action se passe avant
– il lui prit la main : si l’action est simultanée ou ultérieure

Pour la phrase 2 :
Elle se remémora le début de la semaine, lorsque le bus qu’elle attendait ne passa pas et qu’elle fut contrainte de faire du stop. 
Le passé simple positionne les actions au début de la semaine et ne prend pas pour référence le temps du verbe « se remémorer » (il est normal que l’on se remémore un événement antérieur, donc le PQP n’est pas forcément nécessaire ; il faut savoir que le plus-que-parfait est une option non systématiquement obligatoire lorsque le sens est clair :
– Les élèves ont fait les devoirs que le professeur leur a / avait donnés = le professeur a donné des devoirs que les élèves ont faits : on imagine bien la succession des actions sans recours au PQP.

Puisqu’il est question du passé simple et du plus que parfait, rappelons la valeur de  ces temps.
Deux temps du passé.
Le passé simple est un temps de l’écrit. Il s’utilise pour donner une succession d’événements. Il alterne le plus souvent avec l’imparfait qui permet une pause pour des informations à donner, des indications descriptives, des passages descriptifs, nécessaires aussi au récit.
Le plus que parfait est utilisé pour des retours en arrière relatifs aux faits exprimés au PS et à l’imp.
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1/  Ils partagèrent quelques instants l’hostie rougeoyante qui descendait lentement sur l’horizon puis marchèrent autour de la pointe ; il lui avait pris la main
Très simplement : les deux verbes sont reliés par la conjonction de coordination « puis » : ils doivent être au même temps(ce qui est logique puisque les faits sont mis sur le même plan).
Le verbe de la phrase suivante peut être au PQP : la main a été prise avant « ils partagèrent… descendait … marchèrent  »

2/ Elle se remémora le début de la semaine, lorsque le bus qu’elle attendait ne passa pas et qu’elle fut contrainte de faire du stop .
Comme le dit Joëlle,  « elle se remémora » est là pour indiquer que le récit commence. Et « lorsque » ouvre le récit (apparaissent alors les temps PS et imp.). On ne revient pas au moment où « elle se remémora » Par exemple : elle se remémora… PS/imp…
Vous pouvez aussi écrire
Elle se remémora le début de la semaine, lorsque le bus qu’elle attendait n’était pas passé et qu’elle avait été contrainte de faire du stop .
Cette fois-ci, vous prenez « remémora » comme point de référence. Le lecteur comprend que, après un passage au PQP qui indique le retour en arrière, l’énonciateur va revenir à ce point de référence,
Par exemple : elle se remémora …PQP… puis elle ferma l’album de photos et alla se coucher.

Remarque : il est impératif de ne pas relier par « et » ou une autre conjonction de coordination un verbe au  PS et un verbe au PQP.