Bonjour,

Pour ma part, votre choix de temps n’est pas adapté et votre intuition trompée.

« Tu le disais toi-même » est le temps du locuteur : il ne rentre pas en matière pour le choix du temps du subjonctif.

« Que de pauvres bourgeois eussent dit pis que pendre » est la subordonnée antéposée de la principale « ça me fait une belle jambe  » qui est au présent et non au passé.

« Ça me fait une belle jambe que de pauvres bourgeois aient dit pis que pendre ».

Soit  :

« Que de pauvres bourgeois aient dit pis que pendre

Tu le disais toi-même : « ça me fait une belle jambe ! « 

Merci infiniment Tara. Mon intuition était donc juste et me voilà rassuré grâce à vitre expertise.

C’est avec énormément de retard que je prends connaissance de votre réponse Ouatitm.

Merci pour vos lumières et votre explication qui me semble effectivement très juste. J’avais donc bien raison de douter quant à cette tournure. Me voilà corrigé grâce à vous !

Oui, l’emploi des temps est correct.
Quand la subordonnée est COD du verbe de la principale, ce qui est le cas ici, son verbe est au subjonctif.

La phrase est au système du passé.
Que de pauvres bourgeois eussent dit pis que pendre >> subjonctif plus que parfait marquant l’antériorité
Tu le disais toi-même : « ça me fait une belle jambe !

Au système du présent :

Que de pauvres bourgeois aient dit pis que pendre   >> subjonctif passé marquant l’antériorité
Tu le dis toi-même : « ça me fait une belle jambe !

Les deux temps du subjonctif, passé et plus que parfait marquent ici l’antériorité (pas rapport à « tu le  + dire).