La jeune étudiante est en apposition au pronom « moi » qui est sujet et c’est lui qui gouverne l’accord du verbe :
Moi qui pensais.
Toi qui disais.
Attention à la ponctuation :
Moi, la jeune étudiante, qui pensais.
Moi, jeune étudiante, (je) pensais…
J’étais une jeune étudiante qui pensait…

Je partage cet avis

Bonjour,
Je partage l’avis de Joëlle pour ce point. Je me permets de vous faire part de quelques précisions supplémentaires.

Lorsque qui a pour antécédent un attribut dont le verbe est à la lère personne ou à la 2e personne, l’usage hésite entre l’accord avec l’attribut (3e personne) et l’accord avec le pronom.
On distingue en général, comme le fait Maurice Grevisse dans Le Bon usage, plusieurs cas : si le verbe principal est négatif ou interrogatif, l’accord se fait (le plus souvent) avec l’attribut :
– Êtes-vous celui qui a commis le crime ? (Hugo)
– Es-tu celui qui peut quelque chose pour son bonheur ? (Barrès)

Si le verbe est à la forme affirmative, l’accord se fait le plus souvent avec l’attribut si celui-ci est un pronom démonstratif ou un nom précédé de l’article (sauf avec un numéral) ou du démonstratif :
– Je suis celui qui tient le globe (Hugo)
– Nous sommes tous ceux qui ont sauvé ou créé une plante (Giraudoux)

L’usage n’est cependant pas totalement fixé et l’on trouve des cas d’accord avec le pronom chez les meilleurs auteurs surtout avec un démonstratif (ce qui correspond à l’usage ancien) :
– Vous êtes de ceux qui m’empêchez de dormir (Bousquet)

Enfin, dans les autres cas, l’usage reste indécis :
– Nous sommes de pauvres époux qui ont failli (Giraudoux)
Mais :
– Nous sommes des gens honnêtes qui n’avons jamais eu affaire d la police Simenon)

Nonobstant avec un attribut composé d’un numéral ou d’un adjectif précédé de l’article défini, c’est l’accord avec le pronom qui prime :
– Vous êtes la seule de la maison qui ne rêviez pas (Mauriac)