Bonjour,
Vous avez donné les exemples concrets qui rappellent les règles concernant les locutions « ci-joint, « ci-inclus » ou « ci-annexé ».
Dans la phrase qui vous pose problème, « ci-joint » est placé après le nom auquel il se rapporte, et donc est utilisé comme adjectif qualificatif et s’accorde : « Vous trouverez les photocopies que vous avez demandées, ci-jointes. »
En effet, « que vous avez demandées » est une subordonnée relative qui s’intercale entre le nom « les photocopies » et « ci-jointes« .
En enlevant cette subordonnée, vous obtenez : « vous trouverez les photocopies ci-jointes »
Cordialement