La lavande est un arbrisseau, donc pourquoi s’interdire le pluriel… que l’on rencontre rarement.

1. 1. • • Mais les cystes, les myrtes, les lavandes qui couvrent cette île d’un tapis bleu sombre ne suffiraient pas à désaffadir la chair banale et domestique de nos verrats. — (Mercure de France, 1902, page 374)

Toutefois, le CNRTL donne « champ de lavande » pour désigner la plante (générique – comme le blé).

J’écrirais :  » des champs de lavande de couleurs différentes ».

Votre question est intéressante.
En fait, on parle de » la lavande ». Le mot désigne une quantité massive (dite aussi « notion continue »). Pour désigner la fleur, on utilise un autre mot, partitif  : « un brin de lavande ».
Mais si vous vouliez dire que les champs offrent différentes sortes de lavandes, il faudrait bien sûr le pluriel à lavande.
Cependant, pour que les choses soient claires (un pluriel ne suffit pas, il peut être pris pour une erreur) il conviendrait  de préciser : des champs de différentes espèces de lavandes;

Mais il me semble que le sujet n’est pas la botanique et que vous voulez rendre compte d ‘une image.
Il vaut mieux s’arranger pour laisser « lavande » au singulier,
Évoquer par exemple des nuances de couleurs des champs de lavande  (c’est ici le mot « champ qui est qualifié)
Ou bien : des champs où la lavande prend des teintes différentes…

Un grand merci pour vos réponses.
Je pense effectivement que l’usage du singulier est plus prudent dans ce cas.

Champ(s)de + spécifique :  nom spécifique au singulier ou au pluriel ?
Question délicate ; jugez-en plutôt :

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* Sans se soucier qu’il y a au moins deux sortes de trèfle(s)** : à trois feuilles et à quatre feuilles !
** Sortes de pose à son tout un problème (cf. le B.U.).

Il convient d’être très prudent avec champ(s) de lavandes, ne serait-ce que parce que ce pluriel est très rare  chez les auteurs et risque donc  vite d’être considéré comme fautif.

Bonne nuit !   🙂