La formule d’appel : Madame ou Monsieur avec majuscule est suivie d’une virgule.
On le retrouvera entre deux virgules dans la formule de politesse finale.
Pour un mail très informel, Bonjour + virgule.
Le mail est souvent conclu par cordialement ou courtoisement.
Dans la rédaction professionnelle, cher ou chère est à éviter car trop personnel.

Il vaut mieux éviter de commencer par « Bonjour, ». On commencera plutôt par « Cher Monsieur, », « Chère Madame, ».
La virgule est nécessaire comme dans tout courrier. Dans un courriel, la ponctuation doit être respectée, comme dans tout courrier.