Même si l’on trouve (évidemment) quelques contre-exemples, la norme typographique ne prévoit pas d’allouer de majuscule aux titres religieux. La tournure concernée s’emploie d’ailleurs au pluriel sans difficulté, ce qui cautionne ce choix.
Pour le trait d’union, on ne trouve pas trace d’un apport spécifique de sens. On écrirait de même grand prêtre ou grand manitou.
Par défaut, la graphie grand rabbin est donc à privilégier.
NB La tradition hébraïque française semble valider une exception pour les deux titres spécifiques de Grand Rabbin de France et Grand Rabbin de Paris. Dans le cas de la rédaction d’un ouvrage érudit, on pourra prêter attention à ces cas particuliers sur lesquels je ne me prononce pas…
Exemple assez complet cité par le TLF :
« Entre rabbin et grand rabbin, il n’y a pas de distinction fondamentale (…), le titre [de grand rabbin] est attaché soit à la fonction ou au siège d’un rabbinat, soit accordé à titre personnel. (…) ce titre est porté de droit et à vie par le Grand Rabbin de France, le ou les grands rabbins du Consistoire central, le Directeur du Séminaire et le Grand Rabbin de Paris. » (R. Berg, M. Urbah–Bornstein, Les Juifs devant le dr. fr., 1984, p. 37.)