Voici les robes. Les bleu ciel sont ici, la bleu foncé est là, et les vert olive sont là-bas.
Correct.
Bleu ciel est un nom « bleu » + son complément du nom « ciel ».  Bleu foncé : nom « bleu » est son adjectif « foncé ».
Les vert olive :  un nom « vert et son complément du nom « olive »

Les bleu ciel et les bleu foncé sont mis pour les robes (d’un) bleu ciel, (d’un)  bleu foncé, les robes (d’un) vert olive.

Bonjour,
Il y a ellipse du nom robe dans vos exemples.
Il s’agit donc d’adjectifs.
Quand deux mots sont employés pour qualifier une seule couleur, aucun ne varie : Voici les robes. Les (robes) bleu ciel sont ici, la (robe) bleu foncé est là, et les (robes) vert olive sont là-bas.