Vermeil s’accorde, de même que violet et incarnat. Ils font donc partie des exceptions.

– VERMEIL s’emploie aussi comme nom masculin et désigne l’Argent doré. Un service de vermeil. Un vase de vermeil.
– Violet est un nom et un adjectif au masculin qui dérivent de la fleur, la violette.
Une robe violette est une robe de la couleur de la violette, on le met au pluriel (des robes violettes) alors que l’on devrait le laisser invariable.

– Voir ci-après, incarnat, couleur rappelant celle de la chair, il est mentionné que l’adjectif s’accorde. Le terme est dérivé de l’italien carne, et de incarnato, mais il ne désigne pas a priori un élément naturel.
INCARNAT, -ATE, adj. et subst.

http://www.cnrtl.fr/definition/incarnat

Votre question est pragmatique en vue de la certification et ne retenez donc finalement que le fait qu’il faille accorder tous les mots que vous mentionnez.
Cela étant, je trouve de plus en plus qu’il est trompeur de les présenter comme des exceptions, sauf peut-être à des enfants.  Comme pour d’autres règles, c’est en fait l’évolution de la langue qui a transformé  la perception : le cas typique est « rose » qui est une couleur précise, la fleur étant souvent, elle, d’une autre couleur, et ce depuis des temps reculés. L’étymologie de chacun de ces mots est complexe historiquement et met en opposition permanente la couleur et l’objet associé.
On peut remarquer aussi — mais je n’ai jamais pu percer pourquoi — que toutes ces couleurs relèvent du champ chromatique orange ou rouge à violet. Une telle concentration (fauve étant d’origine germanique et non latine) est vraiment surprenante.
P.S. Un autre cas amusant est celui de « kaki » qui, comme chacun sait, n’a rien à voir avec le fruit…