Bonjour Kind, non, si santé, grâce et assurance ont bien la fonction d’attribut, ils ne peuvent pas pour autant être considérés comme des adjectifs, ils restent des noms communs (en fait ce sont simplement des noms attributs).

Je modifie donc votre deuxième question :
Le fait d’employer des noms attributs peut il avoir un sens particulier comme par exemple de donner plus de profondeur à la description?
Il suffit de comparer :
1.Elle n était que santé, grâce, assurance.
2.Elle était pleine de santé, de grâce, d’assurance.
La phrase 1 est métaphorique : en transformant le sujet en entités abstraites, elle en souligne les qualités. Le procédé reste néanmoins classique. Je dirai seulement que la première phrase est encore plus laudative que la première.
Je ne sais cependant pas ce que signifie « la profondeur d’une description ».
Il est difficile de juger de la qualité d’une description sur une seule phrase.