Bonjour Jcdu13.

Général est attribut du sujet ils. Il faut donc accorder l’adjectif avec le sujet : ils étaient tous les deux généraux de brigade.

Sinon vous écrivez : ils avaient tous les deux le grade de général de brigade.

Pour boucher, qui est un nom, on fait l’ellipse de l’article : ils sont tous deux (des) bouchers.

Le titre et le contenu de votre question sont deux choses différentes.

1/ Tous les deux
Si je comprends, vous voulez éviter de dire
—- Ce sont deux généraux.
et vous préférez
—- Ce sont deux hommes, et chacun d’eux est général.
—- Chacun de ces deux hommes est général.
La nuance permise par « chacun » ne fonctionne pas avec « tous les deux ».
—- Tous les deux sont généraux.
« Tous les deux », c’est du pluriel, contrairement à chacun d’eux. Ils sont tous les deux soldats. Il n’y a dans « tous les deux » aucune nuance disant qu’ils le sont chacun de leur côté. C’est ensemble, et au pluriel, qu’ils sont des soldats.

2/ La personne et son métier ou sa fonction
Peut-on faire une entorse à la règle précédente en estimant que ‘soldat’ désigne une personne mais que ‘général’ est un grade, une fonction ? Non.
PhL l’a écrit, l’attribut s’accorde pour la simple raison qu’il est attribut. Elle n’est pas homologuée la règle qui dirait que la personne reçoit un article et un accord, tandis que sa fonction se passe d’article et est invariable. Je parle à la bouchère. Elle est boucher. Je forme des bouchers. Ils sont boucher. Non, ça ne fonctionne pas comme ça. Les noms de métiers, les fonctions et les titres ne sont pas une classe grammaticale à part. Ils ont la particularité d’être employés sans article, indiquant l’appartenance à un groupe, et de se féminiser parfois difficilement (ce qui fait douter qu’ils représentent vraiment une personne), mais ils supportent un genre souvent et un nombre toujours. Si on peut dire « être facteur », alors « facteur » est un nom attribut, et l’attribut s’accorde quand le nom existe au pluriel ou au féminin. Il est facteur, ils sont facteurs, elle est factrice. Si vous acceptez le ‘une factrice’ alors vous êtes obligé de dire ‘elle est factrice’, c’est le même mot. On n’intègre pas nos nuances au formalisme grammatical. Pour refuser l’accord et ainsi mieux dissocier la personne de la fonction, il faut retirer au mot la place d’attribut, et donc remplacer le verbe d’état par un autre verbe liant la personne à son métier.

Merci infiniment à « tous les deux » pour ces précisions, qui vont me rendre le plus grand service.
Bien cordialement